排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性，肉质也比较细腻，同时和热鲜肉、冷冻肉相比在色泽、肉质上并没有明显的区别。此外，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后，将整只牛送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

    熟成与排酸的原理基本相同，只是相对的牛肉经理更长的成熟期。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库或者冷藏柜。温度一般保持在0℃~-1℃之间。牛肉的熟成过程主要是牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度、风味和多汁性。

    澳大利亚牛肉再出口前都经历过排酸和熟成的过程，时间从几天到几十天不等。越是档的牛肉在熟成排酸期间耗费的成本越高， 因为这与肉类的等级评判息息相关。澳大利亚的MSA评级系统就会充分考量排酸和熟成的周期。